Víte, jak se připravuje pravý vídeňský řízek? Správně má být tenoučký a veliký přes celý talíř. Připravuje se výlučně z telecího masa – a to pouze z té nejkvalitnější části zvané ořech. Je smažený na přepuštěném másle (Butterschmalz) a servíruje se s citronem a s vídeňským bramborovým salátem – a to ne ledajakým.
Jak se italský řízek do Vídně přivezl
Vojenský velitel Josef Václav Radecký z Radče, jeden z nejslavnějších českých vojevůdců, který se podílel na porážce napoleonské Francie, pobýval v 19. století v Miláně, kde ochutnal tamější lombardskou specialitu – costolettu alla milanese, telecí maso obalené ve směsi strouhanky a parmazánu.
Pokrm mu velice zachutnal a přál si, aby ho mohl jíst i ve Vídni a aby ho tam mohl ochutnat i sám císař František Josef II. Kuchaři ovšem neměli parmazán. Rozhodli se ale dělat jakoby nic a na tenko naklepané telecí maso obalili v mouce, ve vajíčku a ve strouhance bez parmazánu. Jejich obměna prošla, řízek všem zachutnal a od té doby si na vídeňském dvoře údajně nepřáli jíst nic jiného.
Řízek velký jako sloní ucho
Aby profesionální kuchaři docílili velkých rozměrů, které jsou obvykle 30 x 40 cm a řízek tak pokryl celý talíř, rozkrojí se telecí maso napůl. Ovšem ne úplně. Pár centimetrů od okraje se řez přeruší, maso se pak otevře jako kniha a zdvojnásobí tak svou původní velikost.
K vídeňskému řízku se nejlépe hodí pravý vídeňský bramborový salát bez majonézy zamíchaný s cibulí a přelitý telecím vývarem. Servíruje se na zvláštním talíři spolu se zeleným polníčkem s dresinkem, který si každá restaurace připravuje podle vlastní tajné receptury.
Zkuste vídeňský řízek s bramborovým salátem ho podle našeho receptu:
Vídeňský řízek
- oříšek z telecí kýty
- přepuštěné máslo
- sůl
- rohlíky
- vejce
- hladká a hrubá mouka na obalení
Postup:
Důležité je pořídit si opravdu oříšek z telecí kýty. Maso musíme očistit, odblanit, nasolit a pak hlavně naklepat, aby bylo tenoučké jak papír. Když se telecí maso smaží, teplotním šokem a odpařovanou vodou se stáhne. Proto musíte smažit rychle, aby se z masa neodpařovala šťáva.
Vídeňský řízek se nikdy nesmaží ve fritéze, ale zásadně na pánvi. Před smažením je třeba maso obalit v trojobalu. Předem si připravíme hrubou strouhanku z měkkých rohlíků na hrubém struhadle nebo v robotu. Nepoužíváme běžně dostupnou jemnou strouhanku, která by ucpala póry v mase. Řízek by se při smažení nafoukl, jak by odcházela pára z masa, a trojobal by udělal známé bubliny. Strouhanka by se mohla i sloupnout.
Nejprve maso obalíme ve směsi hladké a polohrubé mouky, pak v rozšlehaných vejcích a nakonec v hrubé strouhance. Poté smažíme rychle na přepuštěném másle.
Tradiční vídeňský bramborový salát
Vídeňský bramborový salát se vám bude zdát na první pohled velmi chudý. Skládá se jen z brambor, cibule a zálivky. Nenechte se odradit prvním dojmem. Salát je lehoučký a velmi lahodný. Velmi dobře chutná i za studena. Salát podáváme jako přílohu nebo také jako samostatný pokrm s plátky vařených vajec.
- 600 g brambor, tzv. salátové
- 250 ml hovězího vývaru
- 3 polévkové lžíce 8% octa
- 6 polévkových lžic oleje
- 1/2 kávové lžičky estragonové hořčice
- sůl
- mletý pepř
- trochu cukru
- cibule
Postup:
Uvaříme brambory ve slupce, nesmějí se rozpadat. Uvařené brambory se ještě horké oloupou a nakrájejí na plátky. Brambory zalijeme svařenou zálivkou a miskou potřeseme. Zálivka se po chvilce do horkých brambor vsákne.
Zálivku připravíme tak, že v silném hovězím vývaru svaříme ocet, hořčici, olej, sůl a pepř. Chuť musí být vyvážená, ochutnávejte. Do připravených brambor přidáme pokrájenou šalotku. Opatrně promícháme a můžeme servírovat.
Apartmán Alpáček leží v srdci lázeňského městečka Bad Hofgastein v Salcbursku. I zde si můžete pochutnat na tradičním vídeňském řízku s bramborovým salátem. Na dovolené v Rakousku si jistě užijete i dalších kulinářských specialit do sytosti. A nezapomeňte, že nejlépe chutná s výhledem na rakouské Alpy. Přejeme vám dobré chutnání!
